Γιατί οι πρόγονοί μας δεν μεθούσαν;
«Ανδρί δε κεκμηώτι μένος μέγα οίνος αέξει» ([i])
(«Στον κουρασμένο άνδρα το κρασί αυξάνει τη δύναμή του»)
Όλοι έχουμε ακούσει για τα συμπόσια, που διαρκούσαν πολλές ώρες, ίσως και μέρες…
Στα συμπόσια υπήρχε ένας άνθρωπος συντελεστής που ονομαζόταν Οινοχόος. Ήταν ο ρυθμιστής της πόσης και της δημιουργίας του χαμηλόβαθμου κεκραμένου οίνου, που έπιναν οι συνδαιτυμόνες. Ο Οινοχόος ρύθμιζε το οινόπνευμα του κρασιού, που θα έπινε ο κάθε συμμετέχον στο συμπόσιο και ο ρόλος του ήταν καταλυτικός. Φρόντιζε ώστε όλοι να πίνουν και να έρχονται σε ευθυμία, αλλά κανείς να μην μεθά. Περνούσε από τους συμποσιαστές και πρόσθετε τον κατάλληλο χαμηλόβαθμο κεκραμένο οίνο στον κύλικά τους. Στην αρχή της βραδιάς το νερό που πρόσθετε στον άκρατο οίνο ήταν ελάχιστο και όσο πλησίαζε το χάραμα η αναλογία αντιστρεφόταν.
Οι πρόγονοί μας παρήγαγαν 2 οίνους, τον άκρατο οίνο, που ήταν υψηλόβαθμος για να διατηρείται και τον κεκραμένο οίνο ή κρασί, που έπιναν. Το κρασί ήταν το αποτέλεσμα της μίξης (κράσης) του άκρατου οίνου με νερό πηγής είτε πάγο. Και μάλιστα είχαν ένα απόφθεγμα (σλόγκαν) που έλεγε «Μόνο οι βάρβαροι πίνουν τον οίνο τους άκρατο»([ii]).
Κράση με Ειδύλλι
Πολλοί μπερδεύουν την διαδικασία δημιουργίας του κρασιού με το απόφθεγμα «βάζω νερό στο κρασί μου», που σημαίνει διαπραγμάτευση και οπισθοχωρήσεις στις απόψεις μας. Αυτό δεν ισχύει για την δημιουργία του κρασιού. Επίσης έχουμε και ένα άλλο απόφθεγμα από τους προγόνους μας, «στο μήνα που δεν έχει “ρ”, το κρασί θέλει νερό».
Με τον μέθοδο της κράσης, πίνουμε οίνο χαμηλού οινοπνεύματος (low alcohol wine), πολύ ανώτερης ποιότητας από τον υψηλόβαθμο άκρατο οίνο. Ο κεκραμένος οίνος ή κρασί όπως τον λέμε σήμερα, έχει
- Λιγότερο οινόπνευμα.
- Προστίθεται στον οίνο, βιο-διαθέσιμο οξυγόνο, με αποτέλεσμα να ξεκινάει ξανά η διαδικασία ζύμωσης από τους ζυμομύκητες με δημιουργία νέων αρωμάτων και πολλών άλλων, όπως πολυφαινόλες.
- Δημιουργούνται νέα αρώματα στην επιφάνεια του κρασιού από την σύμπραξη οινοπνεύματος και νερού, όπως απέδειξαν πρόσφατα Σουηδικά Πανεπιστήμια([iii]). Γι αυτό και οι αρχαίοι κύλικες ήταν «ποτήρια» με μεγάλη επιφάνεια.
ΕΙΔΥΛΛΙ – HEDYLLI
Ο ερευνητικός οργανισμός Ηλέσιον σήμερα, αντί για νερό, προσθέτει στον άκρατο οίνο τα πτητικά της εξάτμισης του σταφυλιού (όπως όταν λιάζεται το σταφύλι). Έτσι δεν τροποποιούνται οι γεύσεις του οίνου. Το προϊόν αυτό ονομάζεται «Ειδύλλι»([iv]), γιατί αναπτύσσει ειδύλλιο με τον άκρατο οίνο και κάθε υψηλόβαθμο κρασί.
Πρόσφατα επίσης μία μεγάλη μελέτη βιολόγων του Πανεπιστημίου Berkeley δείχνει ότι κολιμπρί, ηλιοτρόπια και μέλισσες καταναλώνουν ποσότητες οινοπνεύματος (Αιθυλική αλκοόλη) ([v]) μέσω του νέκταρ, αποτέλεσμα φυσικής ζύμωσης. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ένα κολιμπρί Anna’s (Calypte anna), μπορεί να προσλαμβάνει περίπου 0,2 γραμμάρια αιθανόλης ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως – περίπου όσο ένας άνθρωπος καταναλώνει σ’ ένα ποτό!
Κι ερχόμαστε στον Άνθρωπο, που σαν το πιο εξελιγμένο είδος στη φύση, ο ίδιος παράγει οινόπνευμα (αιθυλική αλκοόλη και όχι αλκοόλ)([vi]) για να διατηρήσει την θερμοκρασία του σώματός του στους 36,6ο Κελσίου και για πολλούς άλλους λόγους. Αφού παράγει οινόπνευμα έχει και τους μηχανισμούς ελέγχου και διαχείρισής του. Είναι οι μικροοργανισμοί που ονομάζονται πεπτίδια και ξεκινούν από το στόμα και βρίσκονται σε όλο το διατροφικό σύστημά του. Τα ζωντανά πεπτίδια αποδομούν το οινόπνευμα «εις τα εξ ων συνετέθη». Και λέμε ζωντανά γιατί τα συντηρητικά (θειώδη κ.λπ.) κάνουν την δουλειά τους, δηλ σκοτώνουν τους μικροοργανισμούς. Επίσης τους μικροοργανισμούς σκοτώνουν τα υψηλόβαθμα ποτά, που είναι άλλη μια απάντηση στο γιατί οι πρόγονοί μας έπιναν τον οίνο τους κεκραμένο. Για να λειτουργήσουν τα πεπτίδια, ώστε να αποδομηθεί το οινόπνευμα και να μην μπει στο αίμα μας για να μας μεθύσει, χρειάζεται:
- Το κρασί να είναι χαμηλού οινοπνεύματος,
- Να μην περιέχει συντηρητικά θειώδη είτε άλλα (πχ να μην το πίνουμε με αναψυκτικό, σόδες κ.λπ. που περιέχουν συντηρητικά).
- Και να είναι ζωντανό, να περιέχει τους άγριους ζυμομύκητες του σταφυλιού που μερικοί απ΄ αυτούς αποδομούν το οινόπνευμα, λειτουργώντας βοηθητικά στα πεπτίδια.
ΑΚΡΑΤΟΣ ΟΙΝΟΣ
Ο οίνος των αρχαίων Ελλήνων ήταν αγνός, χωρίς χημικά και συντηρούταν άκρατος από το υψηλό οινόπνευμα. Αξιοποιώντας την παρακαταθήκη των προγόνων μας οι οποίοι πρώτοι ανακάλυψαν το χαμηλόβαθμο κρασί (κεκραμένο οίνο), έχουμε την δυνατότητα με την βοήθεια της τεχνολογίας να καταναλώνουμε το κρασάκι μας με χαμηλό οινόπνευμα, προσθέτοντας στο ποτήρι μας την εξάτμιση του σταφυλιού, το «Ειδύλλι». Η γεύση δεν αλλοιώνεται, το οξυγόνο αυξάνεται και η απόλαυση διαρκεί ώρες.
Θα μπορούμε να γεμίζουμε το ποτήρι μας ξανά και ξανά και αν πέσουμε σε αλκοτέστ να ακούμε έκπληκτοι την φράση: «Δικαιούσαι ακόμα ένα ποτηράκι». Και λίγο πιο πέρα ο θεός Διόνυσος θα μας κλείνει το μάτι.
Βάλτε ένα χεράκι να διασώσουμε την διατροφική μας κληρονομιά!
«Ὰγαπῶ τόν καλόν οἶνον ὃταν ἄκρατος ἀφρίζει
καί τńν κύλικα μέ λάμψεις ξανθοχρύσους χρωματίζη.
Ὰγαπῶ μέ τήν ἀκτῖνα τῶν νυκτερινῶν λαμπάδων
τό πρωί νά περιμένω εὐωχούμενος καί ἄδων.
Ἡδονήν ἐγώ ζητήσας τοῦ σκοποῦ προσκαίρου βίου
τεθαμμένην αὐτην εὗρον εἰς τό βάθος ποτηρίου».
Εμμανουήλ Ροΐδης, «Πρόποσις» 1885
——————
[i] Όμηρος, Ιλιάδα, Ζ 261. Στο συγκεκριμένο απόσπασμα της Ιλιάδας, η Εκάβη προσφέρει στον Έκτορα κρασί για να τον αναζωογονήσει από την κούραση της μάχης, προτού επιστρέψει σε αυτή.
[ii] Επισκόπηση AI Google: Απολύτως! Η φράση σας συμπυκνώνει τη βασική φιλοσοφία των αρχαίων Ελλήνων για το κρασί. Η λέξη «κρασί», άλλωστε, προέρχεται από το ρήμα κεράννυμι (αναμειγνύω), καθώς το πόσιμο κρασί ήταν πάντα αναμεμειγμένο με νερό. Στην αρχαιότητα, η κατανάλωση του άκρατου (ανέρωτου) οίνου θεωρούνταν δείγμα έλλειψης μέτρου και πολιτισμού.
[iii] https://lnu.se/en/meet-linnaeus-university/current/news/2017/why-whisky-tastes-better-when-diluted-with-water/
[iv] https://www.helession.com/hedylli_drosostalida_gr/
[v] Επισκόπηση AI Google: Πρόκειται για μια συναρπαστική ανακάλυψη σχετικά με την εξελικτική προσαρμογή των επικονιαστών. Βιολόγοι από το UC Berkeley ανέλυσαν νέκταρ από 29 είδη λουλουδιών και διαπίστωσαν ότι το 48% των δειγμάτων περιείχε αιθανόλη. Η παρουσία αλκοόλ οφείλεται στη ζύμωση των φυσικών σακχάρων από άγριες ζύμες (yeasts) που βρίσκονται μέσα στο νέκταρ.
Κανένα σημάδι μέθης: Παρά την ποσότητα που καταναλώνουν, κανένα από τα έντονα δραστήρια αυτά πλάσματα δεν παρουσιάζει σημάδια δηλητηρίασης ή ζάλης, γεγονός που υποδηλώνει μια εξελιγμένη ανοχή στο αλκοόλ. (https://royalsocietypublishing.org/rsos/article/13/3/250847/481082/Low-level-ethanol-is-widespread-within-floral)
[vi] Γράφει ο Καθηγητής Φυσιολογίας Ιατρικής Σχολής του ΕΚΠΑ Ιωάννης Χατζημηνάς με τίτλο: «Ανήρ, γυνή και οινόπνευμα» (http://care.flash.gr/, 21/4/2002): «Ίσως να μη ξέρετε ότι το οινόπνευμα (ή αλκοόλ) αποτελεί φυσιολογικό συστατικό του σώματος και βρίσκεται στο αίμα μας σε αναλογία μικρότερη από 1,5 χιλιοστό του γραμμαρίου ανά λίτρο» …
σσ: Στην ελληνική γλώσσα έχουν μείνει ονομασίες για τις αλκοόλες από πολύ παλιά:
Το Οινόπνευμα είναι η Αιθυλική αλκοόλη ή Αιθυλένιο και είναι ιδιαίτερα συμβατή με τους ζώντες οργανισμούς και βέβαια με τον άνθρωπο.
Το Ξυλόπνευμα είναι η Μεθυλική αλκοόλη ή Μεθανόλη ή Καρβυνόλη. Είναι ιδιαίτερα τοξική με τους ζώντες οργανισμούς και με τον άνθρωπο.
Για άλλες ονομασίες των αλκοολών ανατρέξτε στην Βικιπαίδεια.
